Tasty Story

‘펄떡펄떡’
제철 맞은 대하

Life + Live

‘펄떡펄떡’

제철 맞은
대하

옛날 말에 목필대하라는 말이 있다. 붓처럼 큰 새우라는 뜻이다. 보통 대하라면 이런 새우를 떠올린다. 바다가 차가워지고, 주로 서해안 일대에서 잡히는 대하는 큰 선물이었다. 두툼하고 크고 맛도 좋았다. 요즘은 어황이 나빠져서 많이 잡히지 않지만, 어른들 말씀을 들으니 서울의 시장에도 가을에 대하가 많이 나왔다고 한다. 주로 굽거나, 계란 지단과 갖은양념을 올려서 귀한 잔칫상에 내는 ‘귀물’이었다고 한다. 제법 서늘해진 계절 탓일까, 이내 머릿속에 대하의 짭짤하면서도 담백한 맛이 떠오른다.

박찬일 요리연구가

Tasty Story

‘펄떡펄떡’
제철 맞은 대하

Life + Live

‘펄떡펄떡’

제철 맞은
대하

옛날 말에 목필대하라는 말이 있다. 붓처럼 큰 새우라는 뜻이다. 보통 대하라면 이런 새우를 떠올린다. 바다가 차가워지고, 주로 서해안 일대에서 잡히는 대하는 큰 선물이었다. 두툼하고 크고 맛도 좋았다. 요즘은 어황이 나빠져서 많이 잡히지 않지만, 어른들 말씀을 들으니 서울의 시장에도 가을에 대하가 많이 나왔다고 한다. 주로 굽거나, 계란 지단과 갖은양념을 올려서 귀한 잔칫상에 내는 ‘귀물’이었다고 한다. 제법 서늘해진 계절 탓일까, 이내 머릿속에 대하의 짭짤하면서도 담백한 맛이 떠오른다.

박찬일 요리연구가

대하는 큰 새우라는 뜻이면서 동시에 품종 이름으로도 쓰인다. 자연산이다. 양식도 꽤 했었는데, 이제는 주변에서 국산 품종의 대하 양식장을 보기 어려워졌다.
대하는 자연산으로 잡히지만, 십몇 년 전만 해도 서해안 곳곳에서 대하를 길렀다. 양식장에 가서 대하를 먹는 것이 당시 미식가들의 겨울 채비였다. 새우양식장 근처에 가면, 비닐하우스를 치고 임시로 새우를 팔았는데 회로도 먹고 소금구이도 했다. 구이판에 천일염을 넉넉히 깔고 톡톡 튀는 산 새우를 넣은 후 얼른 뚜껑을 닫는다. 원래 갈색을 띠는 새우가 금세 불그스름하게 익으면서 식욕을 돋웠다. 손으로 까서 그냥 먹어도 간이 되어 있었고, 초장이나 고추냉이를 찍어 먹었다. ‘실 가는 데 바늘 간다’고, 이 때 어른들은 당연하게도 소주 한 잔을 곁들이곤 했다.

생물부터 요리까지, 활용도 높은 식재료
대하는 서양식당에서 고급 요리로 많이 팔린다. 버터에 굽거나 오븐구이해서 소스를 발라낸다. 소스로는 보통 새우 머리에 들어 있는 내장을 양파와 토마토소스로 양념한 비스퀴소스로 만들어서 쓴다. 맛이 깊고 풍성하다. 대신 식으면 비린 맛이 도드라져서 까다로운 소스이기도 하다.
대하로 새우장을 만드는 것도 한때 유행이었다. 살아 있는 대하를 깨끗하게 씻어서 양념을 넣어 끓여 식힌 간장에 담가서 잠깐 숙성하여 먹는다. 짭조름한 간장게장 양념과 동일하다. 이른바 밥도둑이 된다.
서해안 출신 분들에게 들으니, 회로도 많이 먹었다는 새우다. 껍질을 통째로 벗기고 장을 찍어 먹었다. 보통 보리새우나 독도새우(속칭 닭새우와 도화새우를 총칭하는 고급 새우)가 남해와 동해의 고급 새우로 보는데, 서해안에는 대하가 있다.
대하는 한철에만 나오므로, 다른 계절에는 타 어종을 잡는 어선이 잠깐 대하 잡이 배로 변신한다. 대하가 잘 잡히면 큰돈을 벌 수 있기 때문에 어민의 관심이 많지만, 그만큼 잡히는 양도 적어서 더욱 귀한 놈이기도 하다. 옛날엔 말려두고 주요 잔치에 쓰기도 했고, 궁에 진상하는 품목이기도했다. 말린 채로 진상하기도 했고, 늦가을에 잡히는 놈은 생물로도 올렸다고 한다.
대하처럼 큰 새우는 음식의 재료이면서 동시에 약성이 있다고 봤다. 그 정도로 옛날엔 특별한 가치를 지닌 해물이었다. 물론 요즘도 결코 싸지 않다. 배불리 먹자면 지갑을 크게 열어야 한다.


대하는 주로 자연산으로 잡힌다.
양식을 하는 건 외래종인
‘흰다리얼룩새우’다.
대하가 잘 잡히면 큰돈을 벌 수 있지만
그만큼 잡히는 양도 적어서
더욱 귀한 대접을 받곤 한다.

모양은 같아도, 국산과 수입산이 있는 대하
이제 대하 양식은 거의 하지 않는다. 흰다리얼룩새우의 유입이 큰 몫을 했다.
이놈은 외래종인데, 크기도 크고 맛도 대하랑 제법 비슷하다. 서해안에서 대하 축제를 하는데, 이 새우를 주로 쓴다. 처음에는 외래종이라는 걸 굳이 밝히지 않고, 그냥 큰 새우라는 뜻으로 대충 대하라고 했다가 여론의 질타를 받았다.
요즘은 흰다리얼룩새우라는 걸 밝히고 판다. 구별법이 인터넷에 나오는데, 별거 없다. 살아 있는 건 그냥 흰다리얼룩새우라고 봐도 크게 틀리지 않다. 바다에서 잡은 자연산 대하는 살려서 오기 힘들기 때문이다.
흰다리얼룩새우는 원래 중남미가 본고장이다. 국내에서 양식하는데, 수입도 꽤 한다. 수입품은 대개 냉동으로 들어와서 중식을 비롯한 각종 요리에 쓰인다. 이 새우가 한국에 토착화된 양식종이 된 것은 병에 강하고 성장 속도가 빠른 편이기 때문이다. 새우 양식은 전 세계에서 보편적으로 행해지는데, 한국은 흰다리얼룩새우가 주종이다. 이 새우는 2004년 처음 한국에 모습을 드러냈다. 이듬해 양식에 성공했고, 서해뿐 아니라 일부 남해지역에서도 양식한다.
그런데 자연산 대하라고 시장에서 파는 것 중에도 수입이 있다. 인도에서 들어 오는 속칭 바나나새우다. 자연산 대하라고 팔면서 원산지를 국산이라고 쓰지 않았다면 이 새우일 가능성이 높다. 새우 하나 먹는데도 따져야 할 것도 많고 참 번거로운 일이 많다.
어쨌든 제철 만난 대하. 값은 좀 나가지만 한 철의 즐거움을 누려보시기 바란다. 가을은 짧다. 특히 대하가 나오는 가을은 더 짧다. 자칫 늦장을 부리면 대하는 금세 시장에서 사라진다.

대하는 큰 새우라는 뜻이면서 동시에 품종 이름으로도 쓰인다. 자연산이다. 양식도 꽤 했었는데, 이제는 주변에서 국산 품종의 대하 양식장을 보기 어려워졌다.
대하는 자연산으로 잡히지만, 십몇 년 전만 해도 서해안 곳곳에서 대하를 길렀다. 양식장에 가서 대하를 먹는 것이 당시 미식가들의 겨울 채비였다. 새우양식장 근처에 가면, 비닐하우스를 치고 임시로 새우를 팔았는데 회로도 먹고 소금구이도 했다. 구이판에 천일염을 넉넉히 깔고 톡톡 튀는 산 새우를 넣은 후 얼른 뚜껑을 닫는다. 원래 갈색을 띠는 새우가 금세 불그스름하게 익으면서 식욕을 돋웠다. 손으로 까서 그냥 먹어도 간이 되어 있었고, 초장이나 고추냉이를 찍어 먹었다. ‘실 가는 데 바늘 간다’고, 이 때 어른들은 당연하게도 소주 한 잔을 곁들이곤 했다.

생물부터 요리까지, 활용도 높은 식재료
대하는 서양식당에서 고급 요리로 많이 팔린다. 버터에 굽거나 오븐구이해서 소스를 발라낸다. 소스로는 보통 새우 머리에 들어 있는 내장을 양파와 토마토소스로 양념한 비스퀴소스로 만들어서 쓴다. 맛이 깊고 풍성하다. 대신 식으면 비린 맛이 도드라져서 까다로운 소스이기도 하다.
대하로 새우장을 만드는 것도 한때 유행이었다. 살아 있는 대하를 깨끗하게 씻어서 양념을 넣어 끓여 식힌 간장에 담가서 잠깐 숙성하여 먹는다. 짭조름한 간장게장 양념과 동일하다. 이른바 밥도둑이 된다.
서해안 출신 분들에게 들으니, 회로도 많이 먹었다는 새우다. 껍질을 통째로 벗기고 장을 찍어 먹었다. 보통 보리새우나 독도새우(속칭 닭새우와 도화새우를 총칭하는 고급 새우)가 남해와 동해의 고급 새우로 보는데, 서해안에는 대하가 있다.
대하는 한철에만 나오므로, 다른 계절에는 타 어종을 잡는 어선이 잠깐 대하 잡이 배로 변신한다. 대하가 잘 잡히면 큰돈을 벌 수 있기 때문에 어민의 관심이 많지만, 그만큼 잡히는 양도 적어서 더욱 귀한 놈이기도 하다. 옛날엔 말려두고 주요 잔치에 쓰기도 했고, 궁에 진상하는 품목이기도했다. 말린 채로 진상하기도 했고, 늦가을에 잡히는 놈은 생물로도 올렸다고 한다.
대하처럼 큰 새우는 음식의 재료이면서 동시에 약성이 있다고 봤다. 그 정도로 옛날엔 특별한 가치를 지닌 해물이었다. 물론 요즘도 결코 싸지 않다. 배불리 먹자면 지갑을 크게 열어야 한다.


대하는 주로 자연산으로 잡힌다.
양식을 하는 건 외래종인
‘흰다리얼룩새우’다.
대하가 잘 잡히면 큰돈을 벌 수 있지만
그만큼 잡히는 양도 적어서
더욱 귀한 대접을 받곤 한다.

모양은 같아도, 국산과 수입산이 있는 대하
이제 대하 양식은 거의 하지 않는다. 흰다리얼룩새우의 유입이 큰 몫을 했다.
이놈은 외래종인데, 크기도 크고 맛도 대하랑 제법 비슷하다. 서해안에서 대하 축제를 하는데, 이 새우를 주로 쓴다. 처음에는 외래종이라는 걸 굳이 밝히지 않고, 그냥 큰 새우라는 뜻으로 대충 대하라고 했다가 여론의 질타를 받았다.
요즘은 흰다리얼룩새우라는 걸 밝히고 판다. 구별법이 인터넷에 나오는데, 별거 없다. 살아 있는 건 그냥 흰다리얼룩새우라고 봐도 크게 틀리지 않다. 바다에서 잡은 자연산 대하는 살려서 오기 힘들기 때문이다.
흰다리얼룩새우는 원래 중남미가 본고장이다. 국내에서 양식하는데, 수입도 꽤 한다. 수입품은 대개 냉동으로 들어와서 중식을 비롯한 각종 요리에 쓰인다. 이 새우가 한국에 토착화된 양식종이 된 것은 병에 강하고 성장 속도가 빠른 편이기 때문이다. 새우 양식은 전 세계에서 보편적으로 행해지는데, 한국은 흰다리얼룩새우가 주종이다. 이 새우는 2004년 처음 한국에 모습을 드러냈다. 이듬해 양식에 성공했고, 서해뿐 아니라 일부 남해지역에서도 양식한다.
그런데 자연산 대하라고 시장에서 파는 것 중에도 수입이 있다. 인도에서 들어 오는 속칭 바나나새우다. 자연산 대하라고 팔면서 원산지를 국산이라고 쓰지 않았다면 이 새우일 가능성이 높다. 새우 하나 먹는데도 따져야 할 것도 많고 참 번거로운 일이 많다.
어쨌든 제철 만난 대하. 값은 좀 나가지만 한 철의 즐거움을 누려보시기 바란다. 가을은 짧다. 특히 대하가 나오는 가을은 더 짧다. 자칫 늦장을 부리면 대하는 금세 시장에서 사라진다.

2019-11-04T16:17:54+09:00