Halla Class

도전!
일일 브루 마스터

Halla + Culture

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도전!
일일 브루 마스터

Halla + Culture

도전!
일일 브루 마스터Brew Master

손수 빚어낸
풍부하고도 청량한

맥주의 맛

이만하면 충분히 안다고 자부했다.
그간 마신 잔을 헤아리기조차
어려울 지경이었지만
곧장 떨어진 질문에 말문이 막힌다.
맥주를 만드는 네 가지 재료는?
일일 브루 마스터에 도전해
직접 빚어보면서 비로소 제대로 알았다.
답은 물ㆍ맥아ㆍ홉(Hop)ㆍ효모라는 사실,
아마 다들 몰랐을걸!

편집부 사진 이성원
강사 김용현(맥주 공방 ‘아이홉맥주’ 대표)

자연의 섭리가 조화롭게 구현해낸 마법 같은 맥주의 세계
왠지 몸을 움츠리면 들어갈 수 있겠다 싶을 만큼 거대한 냄비에서 물이 끓는다. 맹운용 프로가 한 통의 진액을 알뜰하게 싹싹 털어 넣자 김아름 프로가 큰 주걱으로 휘젓는다.
소곤소곤 상의하는 두 사람 옆으로 다가온 김경훈 프로가 초록색 알갱이를 넣으니 푸르스름한 김이 훅 올라온다.
엄청난 마법의 약을 만드는 듯 보이지만, 그 정체는 맥주다. 가장 먼저 들어간 재료는 흔히 엿기름이라고 불리는 맥아로, 당분에 해당한다. 여기에 홉을 한 차례 넣자 부르르 끓으며 거품이 생겼다. 이제 계속해서 끓도록 뚜껑을 닫고, 한 자리에 둘러앉는다. 막간을 이용해 맥주에 대한 지식을 쌓을 기회다.

도전!
일일 브루 마스터Brew Master

손수 빚어낸
풍부하고도 청량한

맥주의 맛

이만하면 충분히 안다고 자부했다.
그간 마신 잔을 헤아리기조차
어려울 지경이었지만
곧장 떨어진 질문에 말문이 막힌다.
맥주를 만드는 네 가지 재료는?
일일 브루 마스터에 도전해
직접 빚어보면서 비로소 제대로 알았다.
답은 물ㆍ맥아ㆍ홉(Hop)ㆍ효모라는 사실,
아마 다들 몰랐을걸!

편집부 사진 이성원
강사 김용현(맥주 공방 ‘아이홉맥주’ 대표)

자연의 섭리가 조화롭게 구현해낸 마법 같은 맥주의 세계
왠지 몸을 움츠리면 들어갈 수 있겠다 싶을 만큼 거대한 냄비에서 물이 끓는다. 맹운용 프로가 한 통의 진액을 알뜰하게 싹싹 털어 넣자 김아름 프로가 큰 주걱으로 휘젓는다.
소곤소곤 상의하는 두 사람 옆으로 다가온 김경훈 프로가 초록색 알갱이를 넣으니 푸르스름한 김이 훅 올라온다.
엄청난 마법의 약을 만드는 듯 보이지만, 그 정체는 맥주다. 가장 먼저 들어간 재료는 흔히 엿기름이라고 불리는 맥아로, 당분에 해당한다. 여기에 홉을 한 차례 넣자 부르르 끓으며 거품이 생겼다. 이제 계속해서 끓도록 뚜껑을 닫고, 한 자리에 둘러앉는다. 막간을 이용해 맥주에 대한 지식을 쌓을 기회다.


술 중에 맥주를 가장 좋아해서
일일 브루 마스터 체험이
더욱 즐겁게 느껴졌습니다.
역시 맥주의 세계는 깊고도 넓네요.
김경훈 주니어 프로

앞서 물과 맥아, 그리고 홉을 마주한 세 사람이 아직 접하지 못한 한 가지는 효모다. 당을 먹고 탄산과 알코올을 배출해 술을 만드는 이 기막힌 주인공은 상쾌한 맛을 살리는 일등공신으로, 엄연히 살아있는 생명체이기에 극히 뜨겁거나 차가운 온도는 견디지 못한다.
팔팔 끓인 맥아 물에 바로 넣는다거나 발효 시 냉장 보관하면 안 되는 이유다.
효모가 섭취할 당원인 맥아는 베이스와 스페셜로 나뉜다. 이름에서 알 수 있다시피 베이스 맥아가 가장 큰 비중을 차지하지만, 묵직하고 깊은 향과 색을 내려면 스페셜 맥아가 필수다. 여기서 퀴즈, 물 대비 맥아가 많아지면 자연히 효모가 생산하는 알코올이 늘어난다. 그럼 이 방법으로 한정 없이 도수를 높일 수 있을까?
정답은 ‘아니다’. 아무리 잘 먹는다고 한들 한계는 있기 마련이다. 마찬가지로 효모 역시 배부르면 수저를 놓는단다. 맥주, 막걸리, 와인 등 자연의 섭리대로 만드는 술이 최고 15도를 넘지 못하는 까닭이다. 물론, 사람의 힘을 빌리면 더 높일 수는 있다. 맥주를 60℃이상에서 끓여 모은 알코올이 위스키, 와인을 증류한 결과가 브랜디다. 막걸리에선 전통소주를 뽑아낸다. 단숨에 30~40도를 넘나드는 주류로 재탄생하는 셈이다. 편의점이나 마트에서 보는 보통 소주는 희석식으로 제조하기에 이와는 관련 없다는 상식까지 공부하면 어디 가서 아는 체는 조금 할 수 있을 터다.

똑똑, 맥주의 소울메이트 피자가 도착했어요!
다시 맥주로 돌아와서, 물ㆍ맥아ㆍ홉ㆍ효모를 분명히 정한 시초는 무엇일까. 그렇다. TV광고로 익히 알려진 독일의 ‘맥주 순수령’이다. 이 네 가지 말고 다른 건 섞지 말라는 엄명은 지금도 지키고 있다고. 달리 말하면 과일, 꽃, 허브 등이 들어간 브랜드는 독일산이 아니라는 의미다. 흥미로운 이야기에 세 사람이 동시에 고개를 끄덕이는데 갑자기 냄비가 자기 좀 봐달라는 듯 뚜껑을 들썩인다. 강의를 잠시 멈추고 열어서 홉을 약간 더 뿌리자 다시 잠잠해졌다. 문득 궁금하다는 듯 김경훈 프로가 손을 든다.


편의점에 가면 그냥 기분따라
맥주를 고르곤 했는데요.
제대로 알고 나니 달리 보이네요.
이제 친구들과 치맥할 때
자신 있게 이야기할 수 있겠는걸요?
맹운용 주니어 프로


술 중에 맥주를 가장 좋아해서
일일 브루 마스터 체험이
더욱 즐겁게 느껴졌습니다.
역시 맥주의 세계는 깊고도 넓네요.
김경훈 주니어 프로

앞서 물과 맥아, 그리고 홉을 마주한 세 사람이 아직 접하지 못한 한 가지는 효모다. 당을 먹고 탄산과 알코올을 배출해 술을 만드는 이 기막힌 주인공은 상쾌한 맛을 살리는 일등공신으로, 엄연히 살아있는 생명체이기에 극히 뜨겁거나 차가운 온도는 견디지 못한다.
팔팔 끓인 맥아 물에 바로 넣는다거나 발효 시 냉장 보관하면 안 되는 이유다.
효모가 섭취할 당원인 맥아는 베이스와 스페셜로 나뉜다. 이름에서 알 수 있다시피 베이스 맥아가 가장 큰 비중을 차지하지만, 묵직하고 깊은 향과 색을 내려면 스페셜 맥아가 필수다. 여기서 퀴즈, 물 대비 맥아가 많아지면 자연히 효모가 생산하는 알코올이 늘어난다. 그럼 이 방법으로 한정 없이 도수를 높일 수 있을까?
정답은 ‘아니다’. 아무리 잘 먹는다고 한들 한계는 있기 마련이다. 마찬가지로 효모 역시 배부르면 수저를 놓는단다. 맥주, 막걸리, 와인 등 자연의 섭리대로 만드는 술이 최고 15도를 넘지 못하는 까닭이다. 물론, 사람의 힘을 빌리면 더 높일 수는 있다. 맥주를 60℃이상에서 끓여 모은 알코올이 위스키, 와인을 증류한 결과가 브랜디다. 막걸리에선 전통소주를 뽑아낸다. 단숨에 30~40도를 넘나드는 주류로 재탄생하는 셈이다. 편의점이나 마트에서 보는 보통 소주는 희석식으로 제조하기에 이와는 관련 없다는 상식까지 공부하면 어디 가서 아는 체는 조금 할 수 있을 터다.

똑똑, 맥주의 소울메이트 피자가 도착했어요!
다시 맥주로 돌아와서, 물ㆍ맥아ㆍ홉ㆍ효모를 분명히 정한 시초는 무엇일까. 그렇다. TV광고로 익히 알려진 독일의 ‘맥주 순수령’이다. 이 네 가지 말고 다른 건 섞지 말라는 엄명은 지금도 지키고 있다고. 달리 말하면 과일, 꽃, 허브 등이 들어간 브랜드는 독일산이 아니라는 의미다. 흥미로운 이야기에 세 사람이 동시에 고개를 끄덕이는데 갑자기 냄비가 자기 좀 봐달라는 듯 뚜껑을 들썩인다. 강의를 잠시 멈추고 열어서 홉을 약간 더 뿌리자 다시 잠잠해졌다. 문득 궁금하다는 듯 김경훈 프로가 손을 든다.


편의점에 가면 그냥 기분따라
맥주를 고르곤 했는데요.
제대로 알고 나니 달리 보이네요.
이제 친구들과 치맥할 때
자신 있게 이야기할 수 있겠는걸요?
맹운용 주니어 프로

“맥주에서 홉이 하는 역할은 무엇인가요?”
마침 적절한 질문이다. 오늘 수제 맥주엔 소량으로 두 번에 나눠 들어 가는데 투입 시간에 따라 다른 맛과 향을 부여한단다. 일찍 첨가할수록 쌉싸래한 맛이 강해지며 나중에 넣으면 그윽한 향이 남는다. 원래 생홉을 쓰지만, 수확 후 36시간 안에 써야 효과가 있어 건조·분쇄·압착을 거친 펠렛 홉을 쓰고 있다고. 종류는 200가지에 달하지만, 정작 쓰는 건 30가지 정도라는 점이 재미있다.
설명이 끝나갈 때 즈음, 맥주 공방으로 미리 주문한 피자가 도착했다. 누가 뭐래도 대세는 피맥(피자+맥주) 아니던가. 다 끓은 맥아 물은 25℃ 이하로 칠링(Chilling, 냉각)해두고, 만드는 과정만큼 중요한 음미에 빠져들었다. 짧은 휴식을 활용해 서로 맥주와 어울리는 음식을 추천 하다 보니 좋은 아이디어가 쏟아져 나온다. 특히 스타우트를 좋아한다는 김아름 프로가 단쓴단쓴(달고 쓴)한 맛엔 허니버터 아몬드가 최고라며 엄지를 척 올리자 나머지 두 사람이 서둘러 안주 리스트를 업데이트한다. 과연 맥주 마니아들끼리는 통하는 구석이 있나 보다.

같이 고생한 팀원들과 나누고픈 마음으로 완성한 최고의 작품
칠링을 마치고 효모와 섞어서 커다란 통에 담는다. 대체로 맥주는 크게 두 가지로 분류하는데, 우리가 자주 마시는 황금색의 라거(약 6주 발효)와 그보다는 어두운 빛깔의 에일(약 3주 발효)이다. 이 중 상대적으로 금방 완성하는 에일을 빚었으나 어둡고 서늘한 곳에서 최소 2주 이상은 두어야 한단다. 따라서 지금 만든 작품은 저장해두고, 같은 조건에서 제작한 맥주를 병입하기로 했다.
햇빛에 취약한 특징을 고려해 갈색으로 만든 병에 설탕을 일정량 담는다. 아직 익는 중인 맥주를 넣고 살짝 찌그러트려서 마개를 꽉 닫는다.
앞으로 4일간 효모가 활발히 활동하면서 가스를 분출해내면 점점 부풀다가 이내 완전히 펴질 터다.
완전히 숙성한 다음엔 냉장고에 보관해도 좋다. 사이좋게 두 병씩 양손에 꼭 쥐고 흔들어 보이는 세 사람에게 누구와 마실지 물어보니 입 모아 같이 고생하는 팀원들과 나누고 싶다고 밝힌 마음 씀씀이가 예쁘다. 다른 한 병은 반드시 혼술(혼자 마시는 술)로 즐길 거라며 소중히 품에 안는 맹운용 프로 덕분에 브루어리 내에 맥주 탄산처럼 시원하고 유쾌한 웃음이 와르르 터진다.

김용현 강사의 맥주와 어울리는 푸드 페어링 꿀팁
입맛에 따라 다르겠지만, 보통 진하거나 도수가 살짝 높은 맥주의 짝으로는 간이 센 요리가 제격입니다. 예를 들어 타코나 스페인 음식 등이 여기에 속하죠. 반면 섬세한 맛을 자랑한다면 그에 맞춰 가벼운 풍미의 핑거 푸드나 견과류를 추천해드려요.


정성껏 빚은 맥주를
병에 하나 하나 옮겨 담다 보니
왠지 마음이 뿌듯해 지더라고요.(웃음)
4일 후면 숙성이 끝난다는데
그때가 기다려 지네요!
김아름 주니어 프로


정성껏 빚은 맥주를
병에 하나 하나 옮겨 담다 보니
왠지 마음이 뿌듯해 지더라고요.(웃음)
4일 후면 숙성이 끝난다는데
그때가 기다려 지네요!
김아름 주니어 프로

“맥주에서 홉이 하는 역할은 무엇인가요?”
마침 적절한 질문이다. 오늘 수제 맥주엔 소량으로 두 번에 나눠 들어 가는데 투입 시간에 따라 다른 맛과 향을 부여한단다. 일찍 첨가할수록 쌉싸래한 맛이 강해지며 나중에 넣으면 그윽한 향이 남는다. 원래 생홉을 쓰지만, 수확 후 36시간 안에 써야 효과가 있어 건조·분쇄·압착을 거친 펠렛 홉을 쓰고 있다고. 종류는 200가지에 달하지만, 정작 쓰는 건 30가지 정도라는 점이 재미있다.
설명이 끝나갈 때 즈음, 맥주 공방으로 미리 주문한 피자가 도착했다. 누가 뭐래도 대세는 피맥(피자+맥주) 아니던가. 다 끓은 맥아 물은 25℃ 이하로 칠링(Chilling, 냉각)해두고, 만드는 과정만큼 중요한 음미에 빠져들었다. 짧은 휴식을 활용해 서로 맥주와 어울리는 음식을 추천 하다 보니 좋은 아이디어가 쏟아져 나온다. 특히 스타우트를 좋아한다는 김아름 프로가 단쓴단쓴(달고 쓴)한 맛엔 허니버터 아몬드가 최고라며 엄지를 척 올리자 나머지 두 사람이 서둘러 안주 리스트를 업데이트한다. 과연 맥주 마니아들끼리는 통하는 구석이 있나 보다.

같이 고생한 팀원들과 나누고픈 마음으로 완성한 최고의 작품
칠링을 마치고 효모와 섞어서 커다란 통에 담는다. 대체로 맥주는 크게 두 가지로 분류하는데, 우리가 자주 마시는 황금색의 라거(약 6주 발효)와 그보다는 어두운 빛깔의 에일(약 3주 발효)이다. 이 중 상대적으로 금방 완성하는 에일을 빚었으나 어둡고 서늘한 곳에서 최소 2주 이상은 두어야 한단다. 따라서 지금 만든 작품은 저장해두고, 같은 조건에서 제작한 맥주를 병입하기로 했다.
햇빛에 취약한 특징을 고려해 갈색으로 만든 병에 설탕을 일정량 담는다. 아직 익는 중인 맥주를 넣고 살짝 찌그러트려서 마개를 꽉 닫는다.
앞으로 4일간 효모가 활발히 활동하면서 가스를 분출해내면 점점 부풀다가 이내 완전히 펴질 터다.
완전히 숙성한 다음엔 냉장고에 보관해도 좋다. 사이좋게 두 병씩 양손에 꼭 쥐고 흔들어 보이는 세 사람에게 누구와 마실지 물어보니 입 모아 같이 고생하는 팀원들과 나누고 싶다고 밝힌 마음 씀씀이가 예쁘다. 다른 한 병은 반드시 혼술(혼자 마시는 술)로 즐길 거라며 소중히 품에 안는 맹운용 프로 덕분에 브루어리 내에 맥주 탄산처럼 시원하고 유쾌한 웃음이 와르르 터진다.

김용현 강사의 맥주와 어울리는 푸드 페어링 꿀팁
입맛에 따라 다르겠지만, 보통 진하거나 도수가 살짝 높은 맥주의 짝으로는 간이 센 요리가 제격입니다. 예를 들어 타코나 스페인 음식 등이 여기에 속하죠. 반면 섬세한 맛을 자랑한다면 그에 맞춰 가벼운 풍미의 핑거 푸드나 견과류를 추천해드려요.

2019-08-02T11:21:13+09:00